豬肉去腥
會吸取別人的經驗是先知
犯錯才學到經驗是後知
一直犯同樣的錯是白癡
Have a nice day ~~~
豬肉去腥---不傳之秘
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。
壓贏了，肉味也沒了；
壓輸了，腥。
那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。
將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，
直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭
(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，
鍋內的水不能冒汽泡)。
半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，
上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。
但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，
用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，
算是不傳之秘。
至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，
先用小小火(不可用中火！)把絞肉炒出水，
然後把油水倒掉；或還可以放在篩子中，
用熱水快速沖一下表面殘留、再料理，也能去腥。
原理都是用溫度、密度的變化
來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，
雜質反而被封在肉裡了。
此為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳，
大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；
後來為此還苦著一張臉，
怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，
就不上餐廳了。
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